Een eiland van net geen 50 km², voorzien van zijn eigen microklimaat en waar zowat iedereen familie is van iedereen. Niet eens aan de andere kant van de wereld, maar zowat halverwege Frankrijk. En nog meer goed nieuws, je vindt er zowel oesters en patatten als fleur de sel. Nest trok naar de zoutwinners van Ile de Noirmoutier en kwam met tegenzin terug.

Fotografie: Heikki Verdurme

Wanneer we die middag aan de vierkilometerslange Passage du Gois arriveren, twijfelen we. Wat weg was, is plots water. Zelfs onze Franse GPS weet het even niet meer. Gelukkig zijn ze in Le Relais du Gois, het restaurant dat uitkijkt over die natte vlakte, gewend om verdwaasde toeristen wat basiskennis bij te brengen. We leren dat we geduld moeten oefenen en pas bij laag tij, als de passage zachtjes tevoorschijn komt, de oversteek kunnen aanvatten. Dat kan tweemaal per dag, anderhalf uur voor en na het laag tij. Wie zich verder waagt, moet zijn heil zoeken in een van de SOS-palen en daar wachten op redding. ‘Gek genoeg zijn het vooral lokalen die zich laten vangen. Iedereen heeft hier een getijdentabel in zijn auto liggen, maar we zijn te zelfzeker. We menen dat we de zee meester kunnen.’

Voorgoed afgescheiden van Le Continent

Het blijkt de perfecte inleiding op l’île de Noirmoutier. Een eiland dat officieel deel uitmaakt van de Vendée, maar in zijn hoofd resoluut een eigenzinnige solokoers vaart. Frankrijk wordt hier consequent ‘le continent’ genoemd en al wie het eiland, goed voor 10.000 inwoners, wil verlaten, volgt gewoon de pijlen ‘Le Continent’. Dat Noirmoutier sinds 1971 via een brug met het moederland verbonden is, wil geen mens hier weten. Eens eilandbewoner, altijd eilandbewoner. Bovendien wordt die brug bij onweer afgesloten en neemt elke trotse eilander bij voorkeur de Passage du Gois. En dat al zeker sinds 1701. Een lokaal spreekwoord zegt dat al wie hier geboren is, voorgoed via een elastiek met het eiland verbonden is. Hoe ver je ook uitzwermt, terugkeren doe je sowieso.

‘Zonder marais, geen Noirmoutier’

Eerlijk, Noirmoutier heeft het moederland niet perse nodig, het eiland kan perfect op zichzelf overleven. De Atlantische Oceaan zorgt voor vis en een overdaad aan oesters (€ 2,70 voor 6 exemplaren), op de velden worden ’s lands beste aardappelen geteeld en de rest van het eiland levert zout. En dat al sinds mensenheugenis. In 674 al begon monnik Philibert, nog altijd een populaire naam op Noirmoutier, de marais in te dijken en vandaag bestaat maar liefst een derde van het eiland uit dat natte drasland. Drie zeearmen doorkruisen het zilte gebied, talloze kleinere en natuurlijke kanalen verspreiden dat zoute water waardoor je een organisch krekenweefsel krijgt dat wel gemaakt lijkt voor zoutwinning. Of zoals saulnier, zoutwinner, Hervé het zegt: ‘Het hele eiland is opgetrokken rond de marais, rond zout. Zonder marais, zonder zout, geen Noirmoutier.’ Enkele jaren geleden, in de jaren ’80, zag het er nochtans behoorlijk penibel uit. Plots werd de generatieketting doorbroken en besloten de zonen van zoutwinners dat het harde werk van hun voorvaderen niet aan hen besteed was. Een impasse die gek genoeg doorbroken werd door aangespoelden die het hele gebeuren nieuw leven inbliezen. Hervé was een van de vele die de zoutroep niet kon weerstaan. ‘Ik woonde in Parijs, deed al enkele jaren het seizoen hier en op een dag besloot ik om te blijven. Het begin van een nieuw en compleet ander leven.’

Samen sterk

De nieuwkomers zorgden dan wel voor zuurstof, aan de eeuwenoude methodes werd niet getornd. ‘Duizend jaar werkten de zoutwinners op dezelfde manier, daarna volgden wat innovaties, maar ondertussen zijn we weer al driehonderd jaar verder.’ Zo relatief kan tijd zijn. Vandaag telt het eiland opnieuw 130 zoutwinners, 100 daarvan verenigden zich in een coöperatieve. Kwestie van samen sterker te staan en hun zout, te herkennen aan de rode vuurtorendop, in zowat alle grootwarenhuizen te verdelen. Het lijkt een contradictie. Honderd neuzen in dezelfde richting krijgen, is geen evidentie. Honderd neuzen van zoutwinners in dezelfde richting krijgen, is haast onmogelijk. ‘Zoutwinners zijn per definitie koppige eenzaten. Je werkt alleen, met de natuur, in weer en wind en je moet alle knopen zelf doorhakken. Niemand verklapt je zijn geheimen. Maar tegelijkertijd is er een grote solidariteit. Vorig jaar was een van onze collega’s ziek, die dag stonden we met 17 op zijn marais te helpen. Ondanks onze eigenzinnige aard vormen we toch een échte gemeenschap.’ Een gemeenschap die weet wat werken is. Het merendeel huurt zijn marais aan de gemeente voor een bescheiden prijs, maar dan begint het pas. ‘Er bestaan geen slechte stukken marais’, zo weet Hervé, ‘er bestaan alleen slechte saulniers.’

Fouten zijn niet gepermitteerd

De zoutwinners van Noirmoutier moeten voortdurend op een slappe koord balanceren. Enkele millimeters meer of minder water kunnen immers het verschil maken tussen een goede en een slechte zoutoogst. Het zeewater komt via de zeearmen en de kanalen in hun marais aan om daarna een circuit te volgen waarbij het water van het ene bassin in het andere loopt. Dat circuit wordt in 48 uur viermaal afgelegd. Het waterniveau verschilt per bassin zo’n 2 tot 3 millimeter. Elk bassin heeft water nodig, maar niet te veel en niet te weinig. Aanvankelijk bedraagt het zoutgehalte 30 gram per liter, maar door de waterverdamping vakkundig te regelen kunnen de saulniers in het allerlaatste bassin, goed voor 1 à 2 centimeter water, eindigen met 300 gram per liter. Hier kristalliseert het zout waarna het klaar is om met een spatel te oogsten. ’s Morgens of ’s avonds. En dat moet zorgvuldig gebeuren. Elke zak ‘gros sel’ die de zoutwinner bij de coöperatieve aflevert, mag maximum 17 onzuiverheden bevatten anders wordt hij onherroepelijk teruggestuurd.

Het harde leven van de saulnier

Wanneer de zon het felst schijnt en er een strakke oostenwind staat, wordt er fleur de sel geoogst. Het zorgenkind én paradepaardje van elke zoutwinner. Nog arbeidsintensiever, maar puurder dan puur. De nectar van de marais waarmee je, na het koken, elk gerecht afkruidt. Deze fijne helwitte zoutkristallen kristalliseren aan het wateroppervlak en raken de bodem dus niet. Met een soort opvangspatel glijdt de saulnier over het water om de fleur de sel te verzamelen. Op een lange tafel, gemaakt van hetzelfde materiaal als keukensnijplanken, wordt het zout zorgvuldig gedroogd in de zon. En dat van juni tot eind september. ‘’s Zomers start mijn dag om 5u en stop ik om 22u. Stilzitten is er niet bij, zout winnen is zware fysieke arbeid.’ Het gewone, grove zout wordt dagelijks of om de andere dag geoogst. ‘Fleur du sel wordt elke dag, tussen 15 en 16u geoogst.’ Het grove zout ligt op een hoop, het gedroogde fleur de sel wordt in een gesloten kist bewaard om daarna, in de coöperatieve, in een bewaakte opslagruimte te resideren. Zeggen dat het goedje kostbaar is, is dus een understatement. En hoewel de saulnier veel meer gewoon zout oogst, verdient hij beter aan zijn fleur de sel. ‘De coöperatieve verzet 1.700.000 ton zout per jaar en slechts 70.000 ton fleur de sel, maar een kilo grof zout kost geen € 2, voor 125 gram fleur de sel betaal je iets meer dan € 3.’

Eindelijk winter

Kwaliteitsverschil is er amper, alleen slaagt de ene zoutwinner er in om meer zout te oogsten dan de andere. En uiteraard wil iedereen het maximum uit zijn marais halen. ‘Wind en regen zijn onze grootste pretbedervers. Zet je twee saulniers samen,dan gaat het gegarandeerd alleen over het weer.’ Maar ook de windsterkte en de windrichting bepaalt hoeveel water de bassins mogen hebben. Sommigen houden al die parameters bij in ingewikkelde excelsheets, bij Hervé zit het in zijn hoofd. Elke minuut van elke zomerdag wordt er gewikt en gewogen. Tegen eind september moet al het zout de deur uit zijn en is het tijd om de marais winterklaar te zetten. ‘De coöperatieve onderhoudt de drie zeearmen, wij zijn zelf verantwoordelijk voor de kleinere kanalen en uiteraard checken we ook onze eigen circuits.’ Eens dat er op zit, zet elke zoutwinner zijn marais onder water kwestie van te vermijden dat de wind vrij spel heeft en de oevers van de bassins wegblaast. En dan is het eindelijk winter. ‘Gedaan met voortdurend het weerbericht te checken. Ik wil dan niet eens weten wat voor weer het wordt. Al zou het dagen water gieten, het kan me helemaal niets schelen.’ In februari wordt de marais geleegd en klaargemaakt voor het zoutseizoen en begint alles van voor af aan. Een eindeloze, rustgevende cirkel die Noirmoutier maakte tot wat het vandaag is. Een heerlijke plek waar je de wereld achter je laat. Voorzien van kronkelende fietspaden, stille stranden, eenzame baaitjes, charmante dorpen en … fantastische streekproducten. Kortom, een plek die je instant plannen doet smeden om terug te komen. Hervé had ons nochtans gewaarschuwd: ‘Let op, al wie hier belandt, wordt verliefd en ambassadeur van dit kleine eiland.’ Een week later moeten we hem gelijk geven….

Ile de Noirmoutier praktisch

Op www.vendee-tourisme.com en www.ile-noirmoutier.com vind je alle nodige toeristische informatie.

Niet te missen

1. Foodhallen: Op de Place de la République van Noirmoutier en l’île, een van de vier eilandgehuchten, vind je heuse foodhallen. Open op dinsdag, vrijdag en zondag en leverancier van bergen heerlijke streekproducten. Het moment om inkopen te doen.
2. Fietsen: Het eiland is vlak en wordt doorkruist door tal van fietscircuits. Geen fietspaden naast de weg, maar een heus netwerk dat je een compleet ander eiland toont en al zijn mooiste plekken onthult.
3. Goed eten: Pal aan de haven ligt La Marine (www.alexandrecouillon.com), goed voor twee sterren en een bevoorrecht zicht, maar ook wie het graag eenvoudiger houdt, eet goed op het eiland. Le Rafio (Place Saint-Louis 12) heeft op het eerste zicht veel van een tourist trap, maar wordt uitsluitend bezocht door habitués. Le Transat (www.letransat.fr) pakt uit met degelijke kost en een terras aan de haven terwijl l’Etier (www.restaurant-letier.fr) imponeert met zijn superverse visgerechten. Wij zagen er de vis spartelend arriveren, geleverd door een lokale visser en gevangen met de lijn.
4. Zoetigheden: Twee biscuiteries springen er bovenuit. Bij patissier Giraudet (28 Grande Rue à Noirmoutier) maken ze al generatieslang de befaamde galette Saint-Philibert, een boterrijk zandkoekje met een snuifje zout. In Biscuiterie Les Petits Cagniotes (www.lespetitscagniotes.com) vind je dan weer de overheerlijke en zeer smeerbare ‘caramel cremeux à la fleur de sel’.
5. Strandhoppen: Noirmoutier telt ontelbare stranden, het ene zo mogelijk nog paradijselijker dan het andere. Vaak zijn ze alleen per fiets of te voet bereikbaar. Het komt er dus op aan om op ontdekking te trekken.

Verschenen in Nest